La gastronomie moléculaire: une introduction vers le futur des pratiques gastronomiques ?
La gastronomie moléculaire est une des branches de la science alimentaire qui étudie les phénomènes qui se produisent lors des transformations culinaires. Il s'agit d'un concept mis en lumière dans les années 1980 par Hervé This, physico-chimiste français, et Nicholas Kurtis, physicien.
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La gastronomie moléculaire c’est la connaissance des phénomènes physiques ou chimiques qui se produisent lors de la cuisine. Alors, les physiciens et chimistes qui pratiquent et étudient la gastronomie moléculaire, étudient, par exemple, les phénomènes qui se produisent au moment où fonde le sucre, ou quand nous remuons des blancs d'œufs jusqu’à former des blancs en neige, etc... Les possibilités sont infinies. Ce domaine est, de plus, très intéressant puisqu’il inspire la cuisine moléculaire, qui dans son terme s’aide des phénomènes physiques et chimiques de la gastronomie pour faire de la cuisine.
Les cinq principales techniques sont la gélification, la sphérification, l'émulsification, l'épaississement et la déshydratation. Ces techniques permettent de déconstruire les aliments, par exemple grâce à :
- L'émulsification, nous mélangeons deux liquides non miscibles, par exemple de l'huile et de l'eau.
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- La sphérification modifie la texture et l'apparence d'un aliment, souvent permet le passage d'un liquide à une autre texture.
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- La gélification lui donne à un aliment des caractéristiques similaires au gel.
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À ces trois techniques appliquées à la cuisine moléculaire s'ajoutent l'épaississement et la déshydratation. Et nous pouvons fabriquer des poudres de spaghettis, des cocktails brumeux, des mousses, etc.
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La cuisine moléculaire, même si c’est un type de cuisine qui grandit très rapidement, n'est pourtant pas pratique pour le jour à jour d’un monde qui n'arrête pas de tourner. et actuellement la cuisine moléculaire est surtout considérée comme un luxe ou même une œuvre d’art. Or, au moment où elle commencera à être plus accessible et plus rapide à préparer, nous pourrions commencer à manger ce que nous mangeons à nos jours mais peut-être avec des approches plus respectueuses avec l’environnement, avec par exemple, des microalgues pour remplacer les protéines animales, avec des tendances envers les insectes, etc.
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Mais pour l’instant cela n’est pas très bien vu d’un point culturel, puisque les techniques et les plats traditionnels sont une très grande partie de l’identité culturelle de n’importe quelle population. Donc nous pouvons conclure que nous resterons toujours un bon moment en mangeant des arepas au petit déjeuner.
Article rédigé par Lucía Escallón le 04/05/2021
Des quasi-cristaux: des matériaux se moquant des lois de la chimie?
Les quasi-cristaux, des éléments composés d’une structure minérale qui paraît presque “impossible” d’exister. Des scientifiques ont découvert un quasicristal, qui ne suit pas les règles cristallographiques classiques, parmi les restes de la première explosion de la bombe atomique, qui a eu lieu au Nouveau-Mexique le 16 juillet 1945. Cette couche minérale, longtemps connue sous le nom d' ”impossible", est la plus ancienne structure de ce type créée par l'Homme.
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Les chercheurs ont présenté leurs conclusions le 17 mai dans la revue PNAS. Le célèbre quasicristal récemment découvert dans le désert de Jornada del Muerto est composé d'atomes dans un ordre non régulier, ce qui le distingue des cristaux ordinaires." Vous pouvez imaginer la différence en imaginant un sol carrelé", déclare Vice.
“Les cristaux normaux correspondent à des carreaux parfaitement ajustés d’une seule forme répétitive, tels que des triangles ou des carrés, tandis que les quasi-cristaux sont semblables à une mosaïque aux formes multiples qui ne s’emboîtent pas parfaitement, comme les pentagones ou les octogones.”
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En 1982, le scientifique israélien Dan Shechtman, qui a ensuite reçu le prix Nobel de chimie, a découvert par hasard cette structure très inhabituelle. À la même époque, le physicien et cosmologiste Paul Steinhardt lui-même avait commencé à théoriser l'existence de "structures tridimensionnelles non répétitives", selon la revue Nature.
Paul Steinhardt, Luca Bindi et leur équipe se sont demandé si la bombe au plutonium de Trinity, écrasée au sommet d'une tour de capteurs et de câbles en cuivre, m’aurait pas pu entrer en contact avec le sable liquéfié du désert pour former des microcristaux.
Ils ont donc parcouru la région de la Jornada del Muerto à la recherche de ce légendaire minéral.
"J'ai passé 10 mois à couper et à étudier toutes sortes de minéraux", a déclaré Paul Steinhardt au magazine Science, "et j'ai trouvé un morceau d'un minéral que je pensais ne jamais revoir. Finalement, j'ai trouvé un petit morceau".
Selon les auteurs de l'étude, les quasi-cristaux - composés de silicium, de cuivre, de calcium et de fer - se seraient formés sous l'effet de la chaleur et de la pression intense des puissantes ondes de choc d'une explosion nucléaire.
Paul Steinhardt estime que cette découverte pourrait permettre une sorte de "médecine légale nucléaire" pour identifier les sites d'essais nucléaires secrets. Il sera également utilisé dans les technologies optiques, les revêtements anti-adhésifs et les instruments chirurgicaux.
Article rédigé par Lucía Escallón le 27/05/2021
Le faisceau lumineux indestructible: Finalement dans l’Univers Stars Wars
Des chercheurs de l'université d'Utrecht et de la TU Wien (Vienne) ont créé des ondes lumineuses spéciales capables de pénétrer des matériaux, comme s’ils n'existaient pas ou ne se trouvaient pas là.
Un très bon exemple pour le comprendre, serait de commencer par se demander, pourquoi le sucre n’est-il pas translucide?
Alors, ce serait parce que le rayon de lumière qui pénètre ce morceau de sucre est dévié, dispersé, et même transformé d’une manière très spécifique et à la fois fascinante. La transparence dépend de la quantité de lumière qu'il absorbe ou pas, s’il est translucide, cela veut dire qu’il n’absorbe pas la lumière, et la lumière peut donc le traverser. Toutefois, cela dépend de la longueur d'onde de la lumière : si le verre laisse passer la lumière visible, il bloque une partie de la lumière ultraviolette. Les milieux de diffusion désordonnés, comme l’a expliqué le professeur Stefan Rotter de l'Institut de physique théorique de la TU de Vienne: “Chacun de ces modèles d’ondes lumineuses est modifié et dévié d’une manière très spécifique lorsque vous l’envoyez à travers un milieu désordonné”. Nous pourrions voir comment les vagues sur une surface d’eau sont capables d’acquérir une infinité de formes, donc c’est la même chose avec la production d’ondes lumineuses.
Cette équipe de chercheurs de l’Université technique de Vienne, et de l’Université d’Utrecht, de Pays-Bas a réussi à récupérer “une image projetée sur un capteur, sans aucune déformation”, avec une expérience, où ils ont utilisé comme milieu diffuseur de la lumière une couche d’oxyde de zinc, et une poudre blanche opaque de nanoparticules disposées aléatoirement. Et ils ont eu comme résultat de cette expérience, le faisceau lumineux traversant un milieu désordonné et projetant sur le détecteur la même image qui aurait été détectée en l'absence de ce milieu. Et c’est ainsi qu’ils ont mis en œuvre un nouvel ensemble d'états optiques, appelés “modes invariants de diffusion de la lumière”. Ce sont des faisceaux de lumière spécifiques à chaque milieu. En effet, un rayon lumineux essayant de traverser un morceau de sucre va agir d’une manière différente que s’il essayait de traverser un morceau de fer.
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Le faisceau lumineux traverse un milieu désordonné et projette sur le détecteur la même image qui aurait été détectée en l'absence de ce milieu.
Cette révolutionnaire découverte, ouvre d’une fois pour toutes des milliers de portes, comme la possibilité d’étudier le fonctionnement interne d’une cellule, mais elle aura besoin de beaucoup plus de temps et de développement, pour que l’on se rapproche des sabres de lumière qui se battent pour une paix véritablement universelle.
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